卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜中_国_便_民_网。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。油卤现捞里面的食材去腥、处理、香料配方量化、处理、老汤量化熬制、糖色制作、卤水整体调配、颜色调配经验、卤制过程、成品卤水卤制食材的比例量化！中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹中~国~便~民~网。
什么叫油卤、现捞。就是对油用量很大的卤味，然后在营业的时间现场捞出来，这才是现捞，怎样才可以真正做到现捞，关键就在你的配置和方法c_n_b_i_a_n_m_i_n_c_o_m。学习现捞技术与实际经营的技术会在某种流程上不同，配方是一样，制作各种原料的方法也一样，更多的不同是在你如何去配置和准备。有油的卤水就叫油卤，没油的卤水就只能叫水卤、红卤、川卤中.国.便.民.网。以前说过，不管用什么卤水，只要反复大量的卤制过油脂多的食材后，这些食材的油脂都会积累在卤水中，形成卤油，这就可以叫油卤。
卤制品常分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅欢迎www.cnbianmin.com。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。蜀名厨油卤主要用于卤制鸭舌、鸡心、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，卤菜品的风味特色极尽四川风味原文www.cnbianmin.com。香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道，卤菜卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲，以上配方凡有多年经验的内行绝对是能够分别出来的！
说到油卤，当然油卤源于四川，四川人会用辣，而真正意义上对油的重视度其实超越了辣，有辣可过瘾，无辣一样鲜，辣不辣无所谓，但是味道要好是离不开油的，大家对四川的第一印象就是麻辣油重、油腻，这一点不否认，很多川菜菜式必须要油重才能凸显川味特点，油这个东西是做美食都离不开的，不管你吃任何菜式，就算是西餐也同样要用到油，如何用油用的油而不腻，用到香醇美味，提味提鲜，这就是四川人的境界。
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